Известный своими грандиозными тортами кондитер Ренат Агзамов открыл секрет нереально вкусного борща

Ренат Агзамов делает торты, каждый из которых с уверенностью можно назвать произведением искусства. Самые знаменитые россияне именно его просят приготовить десерт к своим главным праздникам, куда ждут самых дорогих гостей.
В числе его клиентов — Евгений Плющенко и Яна Рудковская, Наташа Королева, Лариса Гузеева, Кристина Асмус и Гарик Харламов, Михаил Галустян, Ани Лорак, Анита Цой, Ольга Бузова, Ксения Бородина и многие другие. Из последних заказов — торт к 50-летию Филиппа Киркорова. Успевает Ренат Агзамов поучаствовать и в телешоу — «ТилиТелеТесто» на Первом канале и «Кондитер» на «Пятнице». Он — чемпион России по кондитерскому мастерству, член Олимпийской сборной РФ по кондитерскому искусству и совета Гильдии шеф-поваров РФ. Но мы решили расспросить Рената не только о тортах. И узнали секрет фирменного борща.

Праздник
— Ренат, первым делом хочу вас поздравить с прошедшим Днем кондитера. Как отмечаете с коллегами профессиональный праздник?
— Не поверите: мы вчера разошлись по домам после работы, и уже поздно вечером мои сотрудники и коллеги начали присылать поздравления с профессиональным праздником. Мы просто в течение дня даже ни разу не вспомнили об этом. Так что отмечать мы будем позже. Вот установится хорошая погода, я организую своему коллективу выезд на природу, и мы обязательно посидим вместе.
— Когда вы начали готовить, и каким было ваше первое блюдо?
— Я готовлю с семи лет. Кому-то покажется, что это рано. Я и сам сейчас смотрю на своего ребенка, которому шесть лет — и реально не понимаю: как можно дать ему готовить? Но мои родители никогда меня не отговаривали от этого дела — наоборот, помогали нам с братом развивать наши способности. В этом возрасте я испек свой первый кекс. Я даже помню его рецепт. Отдельно взбивался сахар с маслом, отдельно — белки, отдельно – желтки. Эти три массы потом друг с другом соединяются и отправляются в духовку. А она у нас на маленькой кухне в обычной советской «хрущевке» была самая простая — не было никаких температурных режимов, только на ручке цифры: «1», «2», «3». А ее еще ведь надо было зажечь от спички: пустить газ и поджечь так, чтобы пламя лицо не обожгло. Я до сих пор не понимаю: как я все это делал, как родители на это реагировали?! Но они иначе не могли, потому что меня, при моем рвении, невозможно было остановить!

Выбор
— То есть, кулинария — та сфера деятельности, о которой вы мечтали с детства?
— Совершенно верно! Моя бабушка раскрыла нам с братом много секретов в кулинарном деле. А отец был шеф-поваром вагона-ресторана. Мой брат Тимур старше меня на четыре года. Когда он учился в кулинарном училище, я учился в школе, рядом с которой была лаборатория кулинарного училища. Студенты там готовили учебные блюда: супы, котлеты и так далее. И я во время большой перемены прибегал к ним дегустировать блюда. И они знали, что сейчас придет Ренатик, брат Тимура, и скажет правду: вкусно это или нет, вне зависимости от того, чье это блюдо. Я с самого детства был правдолюбом и человеком, который любит вкусно покушать. И когда я поступил в кулинарное училище, меня уже там ждали, потому что знали, что после брата у них учиться буду я. И в тот момент я уже знал, что хочу быть кондитером.
— Почему выбрали именно кондитерское искусство?
— Я обратил внимание, что больше всего мне нравится дегустировать именно торты, пирожные и другие сладости.
— Брат тоже сейчас работает по профессии?
— Он живет в Сочи, у него своя сеть ресторанов. Тимур делает на мангалах вкусные блюда. Он тоже фанат своего дела, как и я.

Без выходных
— Вы и дома готовите?
— Нет, мне на работе этого хватает. Была одна интересная история. Мы живем за городом, у нас есть мангал. Я замариновал мясо, пригласил друзей. И целый день простоял на улице, на жаре, готовя шашлык, весь пропах костром. К концу дня, когда все отдохнули, я понял, что устал. Фактически я целый день работал. Зачем мне такой выходной день?
— Вас, как повара, наверное, сложно удивить чем-то необычным?
— Почему же? Можно и обычным, даже классическим — меня, например, удивляли и совершенно нереальными «Наполеонами» и «Медовиками», люля-кебабами и даже салатами «Оливье». Мой друг, шеф-повар ресторана «White Rabbit» Владимир Мухин — его ресторан занимает 23-е место в списке лучших ресторанов мира — искал кондитера. Предлагали очень хорошие деньги. И приходили претенденты с невероятными рецептами, но когда их просили сделать что-то простое — например, «Птичье молоко» — они не могли это приготовить. Вот вы, к примеру, придете в ресторан и вам там подадут пенный соус фуагра, какой-нибудь взбитый мозг омара, еще что-то невероятное. То есть, придумают какие-то красивые названия. Вы едите — и даже не понимаете, правильно это приготовлено или нет, какой эта еда должна быть по вкусу. Но когда вам подадут пельмени с толстым тестом или сырым фаршем, то вы сразу поймете, что к чему. Для этого не надо быть экспертом или иметь кулинарное образование. Вы скажете: «Ребята, что за гадость вы мне подали?»
— А вам такие блюда попадались?
— Да — как раз пельмени, и совсем недавно. Дорогой ресторан, порция стоила 1700 рублей. Из 16 пельменей 12 разорванных. То есть, или слабое тесто, или не доложили яиц, и так далее — там могло быть много факторов. Но дело не в этом. По факту получается, что 75 процентов — то есть, 1275 рублей — из стоимости блюда надо выкинуть в мусорку… А возвращаясь к предыдущему вопросу, могу добавить: удивить меня можно еще вкусными пельменями и обалденно приготовленным классическим борщом.

Борщ
— Ваша жена дома готовит борщи?
— Моя жена Лера лучше всех в мире готовит борщ! Это правда. Я ее научил.
— Рецепт расскажете?
— Я вам расскажу не рецепт, а секрет этого борща. Чтобы он был черным — а я люблю именно такой — нужно хорошенько помыть свеклу и снять кожуру. Свеклу режем мелкой соломкой, поджариваем на сковородке со сливочным маслом. Потом я добавляю туда томат-пасту, поджариваю все вместе с ней – и все, поджарка у нас готова. А кожуру, которую мы с вами в начале «добыли», готовим отдельно.
— Кожуру?!
-Да, в этом вся фишка! Мы ее заливаем водой и варим 20-30 минут. После этого мы туда добавляем столовую ложку столового уксуса. Это как закрепитель. Где-то часик дали постоять, а дальше, в конце, когда борщ уже приготовлен полностью, вот этот черный раствор вы выливаете туда — уже без кожуры, через ситечко — и даете настояться час или два. И у вас будет нереально вкусный борщ! И не надо никаких черносливов и барбарисов добавлять. Кстати, когда я готовлю бульоны, то я всегда во время варки кладу лук репчатый с кожурой. Поэтому они у меня получаются золотистыми. Мои друзья знают, что я фанат бульонов. Там много тонкостей и нюансов — чтобы он был абсолютно прозрачный, наваристый, но при этом не жирный. Ради этого я езжу в деревню к одному дядечке, покупаю у него цесарок, уток, петухов, и на этой основе варю бульон. Часть делаю в кастрюле, часть в мультиварке. К бульону делаю домашнюю лапшу. Блюдо подаю так: на дно пустой тарелки кладу мелко резанный репчатый лук, тонкий зеленый лучок, зелень, чесночок, укроп, лапшу (которая была отдельно предварительно отварена), кунжут, черный перец. И сверху заливаю бульон. Вкусно и красиво!
— То есть, вы мастер не только тортов, но и бульонов?
— Если честно, то я просто обожаю супы! Я без жидкости не могу жить. Когда я приезжаю в Италию или во Францию, то для меня это просто катастрофа. Во Франции нет никакого другого супа, кроме лукового, который я не могу есть, а в Италии вообще супов как таковых нет — даже «Минестроне» сложно встретить. Но мы же русские люди, привыкшие к супам, у нас эта культура — самая богатая в мире! Нигде в меню нет такого набора супов. Я могу на этом твердо стоять, и никто в жизни меня в обратном не переубедит. Давайте с вами вместе перечислять: щи, рассольник, суп-лапша, окрошка, наваристый бульон из баранины, свекольник… Я могу перечислять до бесконечности. А уха? Я после бани всегда ем именно уху.

Торты
— Как много времени уходит на создание вашего фирменного торта?
— В феврале мы начали работать над тортом, который будет готов в апреле 2018 года. Потому что — что значит работать? Это не коржи отпекать, нет. Это эскиз, это подготовка, изготовление декораций, мастер-модель из пластилина, которую потом мы переводим в гипс. У меня же — свои силиконовые цеха, шкафы для сушки гипса, целое производство для форм. Я для этого ездил обучаться в Латвию. Есть проекты, над которыми надо работать по два или три года. Если вы хотите сделать торт просто с ягодами, то на это хватит нескольких часов, а если вы хотите, чтобы торт-«Боинг» сам влетал в банкетный зал — то для этого и пяти лет мало.
— Какой ваш торт вам запомнился больше всех?
— Один из недавних: семь метров длиной, три с половиной высотой, четыре тонны весом — в виде дворца Цвингер, который находится в Германии. Я специально ездил в Дрезден, чтобы снять силиконовые формы с замка. Фактически получился съедобный макет замка, внутри которого были вмонтированы мониторы. Они показывали свадебный танец жениха и невесты. Так вот, из-за этих самых мониторов пришлось помучиться. Они стали нагреваться, и чтобы торт не сгорел и не перегрелся и не взорвались сами мониторы, мне пришлось внутри торта делать систему приточно-вытяжной вентиляции. Точно так же, как делают это в зданиях. Внизу был забор холодного воздуха, его прогоняли через трубки внутри торта, а наверх уже выходил теплый воздух. Так что тут нужно не только быть мастером кондитерского искусства, но и отчасти инженером!

Валерия Хващевская