Как правильно собирать, готовить и заготавливать грибы, не навредив здоровью, рассказывает специалист

Зачем современному человеку нужны грибы? Ведь еды хватает, нет жизненной необходимости собирать вершки-корешки в лесу… Тем более, что это приятное занятие не такое уж и безопасное. Отравление грибами может быть смертельным.
За что же люди так любят грибы, и что нужно сделать, чтобы это увлечение не нанесло вред здоровью, рассказывает самый опытный грибник России, кандидат биологических наук, известный миколог, автор научно-популярных книг и атласов по грибам, популяризатор грибной кухни Михаил Вишневский.
— Михаил Владимирович, как вы думаете, почему многие люди, невзирая на опасность, собирают грибы?
— Россия, как говорят в науке, это микофильная страна, то есть – гриболюбивая. А есть страны, где грибы воспринимают, как зло. Мы же исторически относимся к грибам с пиететом. Россия половину тысячелетия, если не больше — микофильная. И выросло всего лишь одно-два поколения с тех пор, когда за грибами ходили всей семьей — именно как за едой. То есть, первая причина любви – это историко-культурные традиции. С экономической точки зрения сбор грибов тоже оправдан. В перестройку народ массово пошел в лес за бесплатной едой. Правда, и пик отравлений грибами пришелся как раз на начало 90-х годов… Для многих сбор грибов – это разновидность отдыха на природе, релакс. К тому же, несколько столетий грибы в России потреблялись не меньше чем 200 дней в году – во время постов, как основная постная пища, заменитель мяса. И как здесь не возникнуть традиции ходить за грибами?
Грибы – это еще и вкусно. И хотя для нас это почти бесполезная еда, грибы — это мощный аттрактант. То есть, в них содержится целый ряд веществ, который для нашего организма с пищевой точки зрения очень привлекателен. Даже люди, которые прежде никогда не пробовали грибов, с первого раза могут почувствовать к ним неудержимую тягу. В них есть так называемый «пятый вкус», «умами», который лет тридцать назад открыли японцы. Он содержится в морепродуктах, водорослях и в жареных грибах в том числе.

Опасность
— Какая «техника безопасности» существует по сбору съедобных и выявлению ядовитых грибов?
— Существует огромное количество мифов, совершенно неверных рекомендаций. Например, определять съедобность грибов с помощью лука, чеснока, серебряной ложки. У кого-то лук синеет в кастрюле с «ядовитыми» грибами, у кого-то ложки серебряные чернеют…
На самом деле цветовые и прочие реакции способны давать как съедобные, так и ядовитые грибы, это зависит только от их биохимического состава. В лесу нужно соблюдать одно простое правило, которое всегда работает: брать в корзину только то, что ты хорошо знаешь. А если решил освоить какие-то новые виды грибов, то лучше ходить на экскурсии в лес с опытным и желательно местным грибником. Потому что никакая картинка из Интернета не передаст реального ощущения от гриба, когда ты сам его срываешь… Если взять всех отравившихся, то в основном это либо новички, либо как раз более или менее опытные грибники, которые начинают класть в корзину грибы, которые, как они думают, им знакомы. Но при этом иногда они фатально заблуждаются.
— Вы сказали, что грибника в попутчики лучше брать местного. Почему?
— Да, если вам не интересны лисички, маслята, подосиновики, которые ни с чем не перепутать, а хочется чего-то нового — того, что растет именно в данной местности — нужен местный грибник. Очень опасно собирать грибы, если вы приехали в другой регион, а особенно – на другой континент. Потому что многие классические съедобные грибы в одном месте имеют практически неотличимых смертельных двойников в других географических или климатических зонах.

Опята
— Сейчас любители грибов ждут появления осенних опят. Какие ядовитые грибы могут «присоседиться»?
— Из смертельно опасных грибов — если брать центральную часть России — это бледная поганка, но она уже отошла, для нее уже слишком холодно. Но продолжает еще расти мухомор вонючий — это полный аналог бледной поганки, ее близкий родственник, он чисто белого цвета, его путают с лесными шампиньонами. Вот он будет расти весь октябрь. Поэтому при сборе лесных шампиньонов нужно продолжать сохранять бдительность. Что касается опят… Лет двадцать назад у нас начала наращивать численность смертельно ядовитая поганка, у нее нет даже русского названия – галерина окаймленная. Она растет с начала лета и практически уходит в зиму. Обычно ее путают с летним опенком. Но она может — скорее случайно — попасть в корзину вместе с осенними опятами. Осенние опята от нее отличаются: они большие, светлые, медового цвета, жирные, крупные, а галерина — мелкий субтильный темно-коричневый грибок. Но у нее есть одно гнусное свойство. Если нормальные опята — хоть летние, хоть осенние и зимние — растут пучками, из одной точки, то галерина растет поодиночке. Каждый грибок – из своей точки. С одной стороны – это хороший отличительный признак. Но как раз благодаря этому качеству один-два грибочка могут высунуться между пучками нормальных опят. И человек просто не заметит их и срежет вместе с остальными. Поэтому ключевая задача грибника – собирать грибы спокойно и внимательно.
— Насколько это опасный гриб?
— Смертельная доза для взрослого человека — примерно 20 грибов. Галерина содержит те же самые яды, что и бледная поганка — причем в большей концентрации. Когда пойдет зимний опенок, бдительность нужно усилить, потому что галерина с удовольствием вырастет и с ним на одном пне. А с зимним опенком она действительно схожа за счет тонкой коричневой ножки.

Правила
— Есть статистика по смертельным исходам от отравления грибами?
— В среднем по стране ежегодно случается от нескольких десятков до полутора тысяч смертельных отравлений грибами. Максимум приходится на юг европейской части, Поволжье. Потому что там чаще всего бледную поганку путают с зелеными сыроежками и зеленушками.
— Какие правила необходимо соблюдать при приготовлении грибов?
— Каждый гриб требует своего подхода. Сразу скажу: ни один гриб нет смысла варить два часа. Даже те грибы, которые действительно требуют отваривания. Если гриб требует предварительного отваривания, то его нужно варить 15 минут, не дольше. Есть люди, которые варят несколько раз по часу, каждый раз сливая воду – естественно, на выходе они получают безвкусную тряпочку. Грибы принято отваривать только в трех случаях. Если это слабо ядовитый гриб, который после отваривания станет съедобным. Если это горький или жгучий на вкус гриб, чей неприятный вкус исчезнет после отваривания. Или если вы сомневаетесь в экологической чистоте места, где был сорван гриб.
Отваривание
— Слабо ядовитые – это те, которые называют условно съедобными?
— Условно съедобные – это абстрактный термин, устаревший и ничего не обозначающий. Он только пугает людей своей двусмысленностью…
Итак, если грибы собраны в чистом лесу, то отвариваем их только в двух случаях. Первый: сделать слабо ядовитый гриб не ядовитым — то есть, разрушить яд. Это как в случае строчка или красного мухомора: грибы отварил, отвар слил — и получил съедобный гриб. Или для того, чтобы убрать неприятный вкус или запах. Вот, например, горькую сыроежку отварил — и она стала нормальной: сладкой, приятной. Есть особые случаи — например, если у человека проблемы с желудочно-кишечным трактом, он очень чувствителен к грубой волокнистой балластной пище. Тогда имеет смысл отваривать осенние опята перед тем, как их жарить.
Третий случай, когда требуется отваривание грибов — это если вы собрали грибы в лесу или парке рядом с городом. Или даже шампиньоны у дома. Или даже белые грибы, лисички или подосиновики, которые вы купили на трассе у бабушки. Вы же не знаете, где бабушка их собирала! Даже такие боровики надо будет отварить, если беспокоитесь о своем здоровье. Они могли впитать в себя ксенобиотики — то есть, чужеродные, не природного происхождения загрязняющие вещества, и нужно сделать так, чтобы они из них вышли. Вот случаи, когда грибы имеет смысл отваривать. Во всех остальных случаях грибы варят, только если этого требует рецептура. Понятно же, что в супе они варятся.

Заготовка
— Можно ли отравиться консервированными грибами?
— Отравления могут случиться по двум причинам. Первая – невнимательность, когда вы заготовили ядовитый гриб.
Есть такой миф, что если долго варить (а также много солить, лить много уксуса) ядовитые грибы, то они уже не будут ядовитыми. Так вот, самый длительный эксперимент по отвариванию бледной поганки длился два с половиной года! И все, что в ней было ядовитого — в ней и осталось! Грибные яды могут быть термоустойчивыми или термолабильными (то есть, не разрушаться при температуре 100 градусов — или разрушаться). И второе свойство – это водорастворимость или водонерастворимость ядов. То есть, при отваривании яд либо остается в грибе, либо выходит в отвар. Вот у бледной поганки, к сожалению, он и не разрушается при 100 градусах, и не выходит в отвар, а остается в грибе. А у строчков яды не разрушаются при 100 градусах, но они водорастворимые, и после отваривания выходят в отвар. Поэтому суп из строчков варить нельзя, а вот отваренные и затем обжаренные строчки – уже не ядовитые.
— То есть, если в заготовку попал гриб с неразрушающимся ядом, вся партия консервов будет ядовитой?
— Да, и тогда в лучшем случае будет много проблем со здоровьем… Вторая ошибка – несоблюдение технологии. Главная угроза тут – ботулизм. Из всех случаев ботулизма в стране две трети приходится на грибы. А происходит это в первую очередь из-за того, что грибы плохо подготавливают к консервации: не очень тщательно моют. Ботулиновые бактерии всегда приходят с земли, которая осталась на ножках, иногда — на шляпках. Поэтому тщательная мойка совершенно необходима.
— Как правильно замораживать грибы?
— Замораживание – прекрасный способ заготовки. Лучше замораживать свежие грибы, даже не мытые — такие, какие вы привезли из леса. Достаточно протереть влажной тряпочкой крепкие грибы и в таком виде их заморозить. Этот метод хорош еще тем, что грибы сохраняют внешний вид и форму, но вода внутри их клеток кристаллизуется, и оболочки клеток разрушаются. Так мы получаем на выходе максимально питательный продукт. Иначе грибы — это практически просто вкусный балласт. Ведь грибная клетка состоит из хитина – это основной «состав» панциря раков или насекомых, и человеческий желудок не в состоянии переварить хитин. А предварительное замораживание как раз помогает в этом. Но есть и такие грибы, которые необходимо отваривать перед замораживанием. И как ни удивительно, это лисички. Если заморозить их свежими — скорее всего, после разморозки они будут горчить. А если предварительно хотя бы немного отварить — то они сохранят свой вкус.
Грибы прекрасно сочетаются с различными крупами, мучными изделиями, макаронами и так далее. С картошкой жареной тоже.
Грибы сами по себе — сильные компоненты блюд. Поэтому они подойдут к чему угодно. Если они вареные — их добавляют даже в салаты с морепродуктами… То есть, пожалуй, трудно назвать продукт, с которым нельзя «подружить» грибы — если это не какие-то сладости… Хотя и тут есть исключения. Например, из тех же лисичек варят варенье, а из маслят и ножек вешенок делают цукаты. Грибы – это универсальный продукт. И за это тоже их стоит любить.

Лариса Зелинская